Le travail du vin en Champagne
Tout commence aux vendanges lors de la cueillette (fait à la main). Le raisin est transporté dans des caisses percées pour éviter la coloration et l’oxydation du jus ou moût.
Les raisins sont ensuite ramenés au centre de pressurage où ils sont pesés et chargés dans le pressoir. A ce moment-là commence la presse qui est effectuée grâce à une membrane gonflée à l’air.
Ensuite le moût (jus de raisin) s’écoule dans des cuves ouvertes appelées Belon, il est traité et transféré en cuve de débourbage où il restera entre 12 et 20 heures, ce qui permettra aux matières lourde de ce déposées.
Une fois cette étape passée il est transféré dans une autre cuve en prenant soin de laisser les bourbes qui se sont déposées dans le fond de la cuve.
A ce moment-là le cuviste va ajouter les levures, c’est ce que l’on appelle l’ensemencement. Le moût va partir en fermentation alcoolique pendant environ une semaine, le moût se transforme en vin c’est un moment très important pour la qualité, pendant cette semaine les moûts en fermentation sont contrôlés deux fois par jour minimum (température et densité).
Une fois la fermentation achevée les vins sont soutirés (même principe que le débourbage).
Ensuite on lance une deuxième fermentation (Malo lactique). Ceux sont des bactéries qui transforment les acides Maliques en acides lactiques, ce qui permet d’arrondir l’acidité en bouche.
Une fois la FML (fermentation Malo lactique) terminé on refait un soutirage et on complète les cuves à ras- bord. (On appelle cela le ouillage)
Après cette étape les vins resterons en attente jusqu’à la dégustation (pour nous, au mois de février).
La dégustation : elle consiste à goûter l’ensemble des vins conservés en cuve (ancien et nouveau) et d’en sélectionner selon les besoins, afin d’essayer de faire un champagne régulier.
Une fois la dégustation terminée on assemble les vins et on les passes au froid (Les vins sont descendus pendant quelque minute à -15°c, ce qui a pour effet de stabiliser le tartre.)
Ensuite nous préparons le levain de tirage qui sera assemblé aux vins, ce qui permettra l’effervescence du vin après tirage (cette étape est une fermentation alcoolique qui va se passer en bouteille).
La Champagnisation
Une fois le tirage fini les bouteilles sont laissées sur lattes pendant 15 mois minimum. Pendant le premier mois la prise de mousse va se faire, puis l’on rentre dans une phase de vieillissement des vins.
Une fois le vieillissement fini en fonction de la cuvée, les bouteilles sont mises sur des pupitres ou des gyro-palettes pour y être remuées.
Le remuage consiste à mettre les bouteilles à l’horizontal, et de les tourner d’un quart de tour tous les jours en les relèvant tout doucement, ce qui a pour effet de faire descendre le dépôt crée par la prise de mousse dans le col de la bouteille.
Quand le dépôt est bien descendu dans le goulot, les bouteilles sont prêtes à être dégorgées.